【ジェノワーズショコラ】を再構築してみた

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こんばんは!ぱっしーです。

今回『ブッシュドノエル』を再構築してみました。その際に使用するジェノワーズショコラのレシピ紹介です!

【ジェノワーズショコラ】

<材料>

  • 卵        :1個
  • ハチミツ     :15g
  • ポテトスターチ  :10g
  • ココアパウダー  :5g

これで60×35のセルクル4個分です。

<作り方>

  1. ポテトスターチとココアパウダーを合わせてふるっておく
  1. 卵をほぐしハチミツを入れ50度くらいまで温める
  1. 筋が残るまで立てたら粉類を入れて合わせる
  1. 型に流し100度で30分オーブンへ

☆アンチエイジングpoint

・砂糖、小麦粉不使用

まず「健康的に再構築とは何よ?」というところから。砂糖、小麦粉を完全に悪呼ばわりするつもりもないですが、砂糖を取ることによって鬱になりやすくなるとか、小麦粉を摂ることによって体調不良になってしまう人がいたのも事実。実際砂糖とっても直接太るわけでも無さそうだし、小麦粉のグルテンより食物繊維が体に合わない人もいるわけです。実際少量なら影響がないっぽいんですが、出来るなら摂らずしておくに越した事がない気もするわけです。ちょっとまどろっこしい言い方になってしまったんですが、今回は砂糖、小麦粉を使わないスポンジケーキを作ってみました!

・高温調理はちょっと…

通常のスポンジケースは160度で焼きます。スポンジケーキはまだ温度が低い方で、ロールケーキなどに使われるビスキュイと呼ばれる生地に関しては200度近い温度で焼き上げます。「ビスキュイって?」と思う方もいるかもなので簡単に言うと、ジェノワーズ(スポンジケーキ)は全卵を使って型などに入れるものが多く、ビスキュイは卵黄と卵白を分けて立て薄く伸ばして使う事が多い生地を指します。細かく言えばもっとありますが割愛させていただきます。

ちょっと話が逸れてしまったのですが、何が言いたいかと言うと高温調理の危険性についてです。皆さん、AGEs という言葉をご存知でしょうか?これは終末糖化産物の略で、タンパク質と糖が熱でくっついた物質であり、血管や脳にもダメージを与えると言われております。更に厄介なのがこいつを体外へ排出するのは非常に難しいということ。スポンジケーキの材料を見てもらうと分かる通り、これはタンパク質(卵)と糖(砂糖)を高温(160度)でくっついちゃってるんですよ…。高温になればなるほどAGEsは発生しやすいので揚げ物はヤバく焼き物も良くないです。なのでよく推奨されるのがそのままか茹でる調理法。水を使っての加熱調理は100度以上にならないからです。ならばと思い、今回の生地は100度の温度で30分焼いております。正直100度であってもまだまだ改善の余地があると思うので今後更に研究します。30分という時間ついては卵の凝固する温度からヒントを得ました。平松サリーさんの『おもしろい!料理の科学』という本の中に、分かりやすい卵の調理温度と時間の図があって勉強になりました。卵についてはこの温度を活用した温泉卵の作り方や、身近にある食材の実験が多く載っているのでとても面白い本でした!(別にタイトルをパクった訳ではないです笑)

・最後に

急遽ブッシュドノエルを思い浮かんだために今回の動画はまだ無いんですが、往来のスポンジケーキの作り方でやって頂ければと思います。これが出来てしまえば健康的なブッシュドノエルも7〜8割くらいは達成と言っても過言ではないのでこのまま作ってみてはいかがですか? 😀

では、また次回お会いしましょう!ノシ

コメント

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