簡単アレンジ!『Pudding au chocolat』

スイーツ
この記事は約5分で読めます。

どーも、『最近また22時に寝て5時に起きる生活に戻した』ぱっしーです。

朝活信者ではないんですが、現状個人的に1番時間が取れるのが朝の時間だったので、今は早朝から動いております。

さて、よくブログを書いていた記憶なのに、気付けばこちらでは久しぶりの投稿になってしまっていました。両立とはなかなか難しいですねー…。(最近はGood Lifeな活動を頑張ってましたのでよろしければこちらも覗いてみてください✨)

今回は以前作った『牛乳プリン』の応用(アレンジ)と、次回作に向けてのアイテム作りとなってます。もし「また見てないよー」という方はこちらをご覧ください。

では、早速レシピ紹介です!

☆『チョコレートプリン』

▶︎材料

まずここで欲しいのは『アングレーズ100g分』です。動画内では、

  • 牛乳:150g
  • 卵黄:3個(※2)
  • ハチミツ:15g

の分量で始めていますが、次回のアイテムを抜きとするなら、

  • 牛乳:100g
  • 卵黄:2個
  • ハチミツ:10g

でも構いません。ここでソースを作ったら、

  • ダークチョコレート:50g(※1)

(※1:アングレーズの半量)

と合わしていきます。

(※2:残った卵白の使い道ですが、『 つっしーさん』の方でメレンゲクッキーレシピなどもありますので、こちらを参考にしてみてください。)

▶︎作り方

  1. ボウルに卵黄とハチミツを合わせる。牛乳は鍋に入れ60度くらいまで温める
  2. 卵黄の方に牛乳を入れ合わせ、シノワ(網:なくても可)で濾しながら鍋に戻す
  3. 弱火にかけ80度まで温める
  4. チョコレートのボウルに流し入れ、1〜2分置いてから2つを合わせる
  5. お好きな容器に入れ冷やし固める
  6. デコレーションして完成✨

☆アンチエイジングPoint

ゼラチンないけど、今回はなにで固めてるのー?

前回の濃厚牛乳プリンではゼラチンの力を借りてしっかり固めてましたが、今回は凝固剤らしいものが見当たりません。ではどうやって固めているのでしょう?それは、

  • 卵の熱凝固性
  • チョコレートの可塑性

です!どういうことか詳しく見ていきましょう。

・卵の特性

急にガッツリ専門用語が並びました全然難しくないので安心してください。卵は栄養価的にも非常に優秀なんですが、お菓子作りにおいても有能食材なんです。その理由は色んな特性を持ち合わせているため、様々な変化をしてくれるからです。例えば卵には大きく3つの特性があって、

  • 熱凝固性
  • 気泡性
  • 乳化性

があります。今回はこの『熱凝固性』という特性を利用しております。言葉は固いんですが、要は『温めたら固まるよー』って感じですね(#急にゆるっ!)

実生活において卵を食べる機会も多いと思いますが、生卵は液体じゃないですか?でも茹でたり焼いたりすると茹で卵や目玉焼きなど固体が出来上がりますよね。これです!

その中間層を上手に狙ったのが温泉卵だったりします。卵は卵黄と卵白に分かれていて、それぞれ熱によっての固まる温度が違うんです。

  • 卵黄:65〜70度
  • 卵白:58〜80度

卵白の方が先に固まり始めるのですが、しっかり固まる温度は卵黄の方が低いのです。だから上手く温度調節してあげると黄身がかたまり白身がトロッとする温泉卵が出来上がります。

そして今回のアングレーズソースも上の原理を使っています。しかし「おいぱっしー、卵黄を使ってるのに固まる温度と狙う温度が違う(=卵黄は70度で固まると言っているのに、80度まで温めろと言っている)じゃないか。これだと卵黄が固まってしまうよ!」とツッコミが入りそうですね。でも上の温度は単体時の固まる温度です。アングレーズソースには牛乳という液体物が入っているため固まる温度が少し上がります。なので80度で下ろしていますが、その後も火から下ろさずにいると、83度を超えたあたりからスクランブルエッグのようなものが出来上がってしまいますのでご注意を

その他の特性として気泡性は主にスポンジケーキなどで使われる特性で、乳化性はマヨネーズなどで使われるんですが、これらはまた機会がありましたら説明しますねー。

▶︎チョコレートの可塑性

可塑性とは、

固体に力を加えて弾性限界を越える変形を与えたとき、力を取り去っても歪(ひず)みがそのまま残る性質。塑性。

Oxford Languagesの定義より

と、ありますがちょっと難しいですね。もうちょい調べると、

自由自在に形を整えることの出来物性粘土のような物性成形が容易な物性をいう。マジパンは可塑性がある物性の代表。   

weblio辞書:お菓子辞典さんより

こっちの方がしっくりきますね。他にもバターも常温では固体なのに、温度を上げると柔らかくなったり溶けたりします。これと同じようにチョコレートも常温では固体であるのに、温度をあげると形が変化していきますよねー。

今回のプリンでも、最初は『常温で固体であったにもかかわらず、熱い液体を注ぐことにより一旦溶けて液体となりました。しかしまた冷蔵庫などで冷やすことでまた固体に戻る性質』を利用したんですね。

作り方の部分でアングレーズソースを入れた際『1〜2分おく』と言っていますが、このことについてはこちらで説明しておりますので参考にどうぞ。

☆information

▶︎ぱっしー

▶︎やっていること

  • 健康的なお菓子作り
  • 環境や健康をより良くする活動『Good Life Channel
  • 原宿のカフェの料理長(最近自粛が明け営業が再開しました!)

最後まで読んでいただきありがとうございます。また次回お会いしましょう!ノシ

コメント

タイトルとURLをコピーしました