【低温調理】で作る、プリンの実験

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どーも、ぱっしーです。
今回はタイトルにもある通り、プリン実験の結果を共有したいと思います。(※本当は『低温調理器で簡単に作れる【とろとろプリン】』としたかったのですが、味が時間に見合わないので実験という着地になりました💦!)簡単に作れるスイーツの話ではないですが、実験結果に興味ある方はこの先もお付き合いお願いいたします🙇‍♂️

▶︎動画はこちら

☆きっかけ

まずはじめに、僕は以前『一手間加えた、濃厚プリン』という動画を投稿しています。この作り方をザックリ言ってしまえば『アングレーズソースを作ってゼラチンで固める』というもの。ここで「おや?」と思った方もいるでしょう。そうです、これ実はババロアの作り方なんです。

プリンとババロアがどう違うかというと、
・プリン⇨卵の熱凝固性(加熱すると固まる性質。卵を茹でたりすると固まるのはこの性質)で固めたもの。
・ババロア⇨卵、牛乳などを『ゼラチン』で固めたもの。
です。なので、以前作ったプリンはゼラチンで固めているのでババロアの作り方なんです。(とはいえ今は色んな種類のプリンがあったりするので、ゼラチンで固めたものをプリンと言ってるケースもあります。動画内では『プリン』の方が伝わりやすいと思ったのでプリンと呼んでいます)

少し話が脱線したんですが、今回の問題提起はここ(プリン・ババロア問題)ではなく、
どうすればアングレーズソースを簡単に作れるだろう?』という部分です。

☆アングレーズソースの欠点

(一応)普段は簡単に作れるヘルシースイーツを考えているので、アングレーズソースですらもっと楽にしたいんです。というのも、アングレーズって『83度』という絶妙に微妙な温度で止めなければならなくて、ここのラインを過ぎると先ほど話した『卵の熱凝固性』よって固まってしまうんです。一応『とろみ』だとか『線が残ったら』とか言ってますが、動画であってもここがしっかり伝えられてる気がしません。(一応60度を過ぎればゼラチンは溶けますし、完全に熱凝固性で固めているプリンではないので支障はないのですが…)
そして「誰でもちゃんと作れるようになるにはどうしたらいいかなぁ?」と思った時に、目に入ったのが『低温調理器』だったんです!!
(#低温調理器を誰もが持ってると思うなよ!笑💦)

☆低温調理器での実験


ギークの皆さん(#尊敬の意を込めて)お待たせしました!ここから本題へ入っていきます。今回試したのは以下の二つの温度です💡
・60度
・83度

それでは、実験スタートです!

▶︎60度

まず、なぜ60度にしたかというと『ゼラチンを溶かすのに適した温度』だからです。低すぎても溶けませんし、高すぎると凝固力が下がってしまいます。そこで60度という温度を選びました。

▼材料
・牛乳:100g(a)
・ハチミツ:10g(a)
・卵黄:1コ(a)
・ゼラチン:2g

▼作り方
0:ゼラチンを戻しておく
1:aの材料をジップロックの中で合わす
2:60度で2時間調理
3:湯煎からあげ、余熱でゼラチンを溶かす
4:(濾しながら)容器に入れ冷蔵庫で冷やし固めて完成

▼感想
「うん、至って普通のプリンだ」

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

(気を取り直して)

▶︎83度


上記にも書いた通り、アングレーズソースのゴールが83度(卵がぎりぎり固まらないライン)だからこの温度に設定しました。

▼材料
60度と同じ

▼作り方
基本は一緒だが、83度で2時間低温調理

▼感想
「うん、(浸水時間に2時間、冷やし固めるのに2時間、軽量や片付け込みで合計4時間半[作業時間は30分程度]待ったのに)至って普通のプリンだ…」

☆まとめ

ということでまとめです。
60度では固まると思ってなかったので想定内の結果でしたが、83度はちょっと肩透かしにあった気分でした…。しかしこの文章を書いていて気付いたのですが、アングレーズソースは『固まらないギリギリのライン』なので、83度で調理しても熱凝固性で固まるプリンはできるわけないですよね💦(うっかり茶碗蒸し的なものをイメージしてました😇)

しかしこの実験得られた知見は、
誰でも簡単にアングレーズソースは作れる!(ただし、低温調理器があれば)
・卵黄を全卵に変え、茶碗蒸しの温度帯で調理すれば今度こそ低温調理プリンが仕上がる!(かも)
ということです。

冒頭にも書きましたが、アングレーズソースって慣れるまでコツがいると思います。でも色々と使えるソースだけにスキルは習得したいもの。おうちでお菓子を作るときもこのソースがあるだけで幅が広がります。もちろんお菓子だけではなく皿盛りの幅も。
ホテルで働いていた時、婚礼のメニューでアングレーズソースを使う機会がありました。なのでソースを作れることができれば、そういった皿盛りデザートが作れるようになるのです✨

そして2番目のは今後のアイデアですね💡なぜここまで低温調理プリンにこだわるのかは自分でも分からないんですが(#分からないんかい!💦)、きっと作り方を変えれば誰でも簡単に美味しいプリン(ババロア)作りは可能だと思っています!こちらも今後試して、結果を共有できればと思っています!

〜最後に〜
最後まで読んでいただきありがとうございます。スイーツを簡単に出来はしないものの、この実験結果が皆さんにとって少しでも有益なものになればいいなと思い今回文章にしてまとめてみました。
今後も考案していくので、また何かありましたらよろしくお願いいたします!

【ぱっしー】:体調を崩したことをきっかけに健康の大切さを再認識した『パティシエ』
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